Mac が聞くのは通話の音で、部屋の音ではありません

相手側の音は、Core Audio のプロセスタップでこの Mac 自身の音から取ります。スピーカーにマイクを向けているわけではありません。入れるものも、出力先を切り替える設定もありません。音量キーはそのまま効きますし、Mac をミュートしても文字起こしは止まりません。

自分の声はマイク側の別チャンネルを通ります。この分離があるから、振り返りは通話のどちら側があなたの発言かを知っています。